Goose With Cabbage And Prunes

Au marché

Mettez les pruneaux à tremper 2 h environ. Réservez 6 pruneaux et 6 pommes, épluchez les autres pommes, évidez-les, coupez-les en tranches et faites-les revenir rapidement dans 75 g de beurre. Dans une terrine, mélangez les pommes mi-cuites et les pruneaux dénoyautés avec 2 cuillerées à café de sucre, sel et poivre. Farcissez l'oie avec ces fruits, recousez-la. Posez la volaille sur la grille du four, lèchefrite en dessous, et faites cuire à four chaud 230° (th. 7). Aussitôt que l'oie est dorée sur toutes ses faces, réduisez le feu à 190° (th. 5); comptez en tout 2 h 15 de cuisson. Pendant ce temps, émincez finement le chou. Dans une cocotte, faites-le revenir doucement dans la graisse d'oie, mouillez avec le vinaigre et 1 dl d'eau, salez, poivrez, parfumez avec le carvi et couvrez. Faites cuire à feu doux 1 h 15 environ. Faites pocher 10 min. dans leur eau de trempage les pruneaux réservés. Prenez les pommes réservées, ne les épluchez pas, mais faites au 1/3 de leur hauteur et tout autour, une entaille, ceci pour éviter que la peau n'éclate. Evidez-les, mettez une noisette de beurre dans chacune et faites-les cuire à four chaud 230° (th. 7) pendant 25 min. Découpez l'oie après avoir vidé la farce. Pour servir, dressez l'oie sur un plat chaud avec la farce au centre entourée des pommes au four farcies chacune d'un pruneau. Servez le chou rouge à part.